La classification des thés : un casse-tête chinois !

« Le thé a mille et un visages. Lorsqu’on comprend pourquoi un thé est excellent, ou pourquoi il est médiocre, alors seulement on peut l’apprécier à sa juste valeur. »
Lu Yu,
Le Cha Jing ou Classique du thé

Le thé est un univers, aujourd’hui international, dans lequel deux mondes se côtoient : celui des industriels qui usinent les feuilles en masse et les répartissent selon une nomenclature d’acronymes dont personne ou presque ne comprend le sens ; et celui des jardiniers chinois qui, au fil des siècles, ont composé une véritable anthologie des mutations du thé.

En Chine, le thé évoque une peinture de nuages et brumes, de pics argentés, de cimes enneigées… On récolte « les boutons au duvet d’argent », « les langues de moineau », « les feuilles en vis-à-vis », avec ou sans « la feuille poisson ». Après avoir « tué le vert », on le flétrit à l’étouffée, on le sèche à petit feu, on le sculpte en « perles », en « aiguilles », en « colimaçons »… Avant que des boutiques ne le proposent sous le nom de « Pic Velu de la Pure Clarté », de « Dragon Noir d’avant la rosée froide » ou encore « de main du Bouddha de l’éternel printemps »…

En Chine, le thé est vert, rouge, noir, mais aussi bleu, blanc ou jaune !

Pour répertorier les centaines de thés chinois et cataloguer les terroirs et les crus, il existe en Chine non pas un, mais huit classements différents, aboutissant à des familles de thés qui parfois se chevauchent, souvent se complètent entre elles.

Les thés, en Chine, sont donc ainsi répartis :

  1. Selon le lieu de production ou terroir, une appellation qui correspond souvent à un ancien royaume.

  1. D’après le traitement de la feuille ou l’usinage, qui porte essentiellement sur la « coloration » de la feuille, son degré de « fermentation » : non fermenté, faiblement fermenté, légèrement fermenté, semi-fermenté, totalement fermenté, post-fermenté.

  1. Par couleur : vert 绿茶 lücha, rouge 红茶 hongcha , noir 黑茶 heicha , bleu-vert 青茶 qingcha, blanc 白茶 baicha et jaune 黄茶 huangcha.

  1. En fonction de l’époque de la récolte : au printemps, aux petites chaleurs, aux grandes chaleurs, à l’été, à l’automne, en hiver

  1. Selon la forme des feuilles sèches, avec pour chaque famille de thé une nomenclature très précise de catégories et sous-catégories : en feuilles ou en bourgeons pour les thés blancs, compressés ou en vrac pour les thés noirs, en brisures, en « congou » ou en petites feuilles pour les thés rouges, en pointes, en aiguilles, en lamelles, en perles, en bouton, en colimaçon etc. pour les thés verts…

En Chine, il existe presque autant de formes qu’il y a de techniques de fabrication, autant dire des milliers. Difficile de les répertorier toutes et encore plus de les traduire !

  1. D’après la qualité ou le grade, définis en fonction du moment de la récolte, de la finesse de la cueillette, de la taille et de la tendresse des feuilles et enfin de la manière dont la feuille a été travaillée. Ainsi, à Hangzhou par exemple, dans la province du Zhejiang, le fameux Puits du dragon peut décliner jusqu’à 12 grades différents, rien que pour la cueillette du printemps.

  1. Selon le marché à qui le thé est destiné : pour les pays Occidentaux, pour les Chinois d’outremer (Singapour, Hong Kong, Canada, Malaisie…), pour les provinces des confins de la Chine (Tibet, Mongolie, Xinjiang…) ou encore pour le marché intérieur.

  1. Enfin, le thé peut-être classé en fonction de son degré de raffinement. Il existe ainsi des produits finis, des thés semi-finis (une matière brute que les récoltants portent à l’usine qui se charge des étapes plus techniques de la manufacture) et des thés raffinés, au sens industriel du terme, cette dernière catégorie regroupant en effet, non seulement les thés parfumés, sculptés ou compressés, mais aussi les innovations des 50 dernières années, telles les boissons au thé (en bouteille ou canette) ou encore les thés en poudre, à dissolution instantanée.

Enveloppés de mythes et légendes, issus de terroirs d’une extraordinaire diversité, les crus chinois, traditionnels ou de création récente, sont l’aboutissement d’une culture et d’un savoir-faire plusieurs fois millénaires et dont les secrets n’ont pas encore été tous percés. A nous de les découvrir, un à un, pour rendre hommage à la Chine pour cet apport majeur au patrimoine de l’humanité.

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