Oxydation ou fermentation du thé ?

 

Les feuilles de thés fraîches, comme tous les végétaux, rouillent ! C’est le brunissement, qu’on appelle souvent à tort « fermentation », un processus de vieillissement totalement naturel et qui correspond en réalité à une oxydation. Au fil des siècles, les Chinois ont mis au point une multitude de techniques qui en agissant différemment sur les oxydases contenues dans les feuilles fraîches permettent de contrôler cette oxydation au degré près : c’est ce qu’ils appellent bianse 变色 ou coloration. Les secrets de fabrication des thés, encore farouchement préservés, résident dans cette expertise de l’alchimie de la feuille et de sa coloration. Plus les feuilles sont dégradées, plus elles noircissent et donnent à l’infusion une liqueur orangée ou rouge.

Le mot « fermentation », en chinois 发酵 fajiao, nous vient d’un chercheur japonais Y. Kosai, le premier à l’avoir utilisé en 1980 pour décrire les transformations de la feuille pendant l’usinage. Le terme est resté dans le jargon international même si en Chine, il existe un vocable précis pour nommer chacune des différentes « fermentations » qui caractérisent chaque couleur du thé : 渥红 wohong pour le thé rouge, 渥堆 wodui pour le thé noir, 闷堆 mendui pour le thé jaune, 坐青 zuoqing pour le thé bleu, etc.

Les Chinois répartissent leurs thés en six catégories qui correspondent chacune à une coloration plus ou moins forte, selon un taux d’oxydation  ou 发酵 fajiao , plus ou moins poussé :

thés verts et thés blancs, peu ou pas oxydés
thés verts et thés blancs, peu ou pas oxydés Katrin Rougeventre©

Non « fermenté », 不发酵 bu fajiao

Le taux d’oxydation est nettement en dessous des 10%. Ce sont tous les thés verts. Aussitôt cueillis, ils sont fixé à haute température pour neutraliser l’enzyme oxydase responsable de la coloration des phénols.

Faiblement « fermenté » 微发酵 wei fajiao

L’oxydation est comprise entre 10 et 20% : ce sont les thés jaunes (des thés verts à l’origine, qui subissent une phase de 闷堆 mendui, littéralement « entasser dans une chaleur étouffante » ou menhuang « étouffer pour faire le jaune »). Des thés verts qui ont jauni faute d’avoir séché rapidement…

Légèrement « fermenté », 轻发酵 qing fajiao

C’est la catégorie des thés blancs, oxydés de 20% à 30%. Parce que le long flétrissage et le séchage au soleil n’ont pas suffi à détruire totalement les enzymes responsables de l’oxydation, les feuilles se sont légèrement oxydées, lentement et naturellement, au soleil.

– « Semi-fermenté », 半发酵 ban fajiao

Lorsque le taux d’oxydation oscille entre 20 et 70%, on fabrique les thés semi-verts, semi-oxydés, en voix d’oxydation, autrement dit des « Dragons Noirs » 乌龙 wulong. L’oxydation des polyphénols, qui se déclenche dès le roulage de la feuille, est bloquée à un moment donné par une fixation à haute température. C’est le 坐青 zuoqing, « faire le bleu-vert », très certainement la catégorie de thé la plus nuancée et la plus complexe.

oxydation ou fermentation ? De quoi parle-t-on ?
oxydation ou fermentation ? De quoi parle-t-on ?

Totalement « fermenté » 全发酵 quan fajiao

L’oxydation dépasse les 80%-90% comme dans le cas des thés rouges (les black teas des Occidentaux) qui passent par le 渥红 wohong « l’étuvage pour faire le rouge ».

– « Post-fermenté » 后发酵 hou fajiao :

C’est la catégorie des thés noirs chinois du type Pu’er, oxydés à 90%. Au départ, il s’agit de thés traités en vert : l’enzyme oxydase responsable de l’oxydation des polyphénols a été neutralisée à la chaleur. En réalité, l’enzyme n’est pas totalement détruite et se réactive dans des conditions particulières d’humidité et de chaleur, que les Chinois appellent 渥堆 wodui, littéralement « empiler dans l’humidité ». A ce brunissement vient s’ajouter une maturation causée par la dégradation microbienne de certains composés organiques due à des micro-organismes. Ces thés, au départ « verts », stockés dans des conditions de température et d’hygrométrie contrôlées, finissent par « vieillir » et devenir « noirs ». Ce sont tous les thés de garde qui connaissent depuis quelques années un engouement extraordinaire.

En développant mille et une façons d’agir sur l’oxydase de la feuille et sa coloration, les Chinois ont créé une multitude de thés, qu’ils répartissent selon six familles de couleurs. Mais à y regarder de plus près, ce nuancier du thé peut être aussi diversifié qu’un pantone…

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