Katrin Rougeventre©

Les saisons du thé

En Inde, on récolte des thés first flush, second flush ou autumn flush.

En Chine, on cueille « les bourgeons duveteux » 茸茶 rongcha de la « pure lumière » 清明 qingmingles « becs de pie » 鹊嘴 quezui « d’avant les pluies » 雨前 yuqian, ou encore « les feuilles en vis-à-vis » 对夹叶 duijiaye, quand « les épis sont à moitié plein » 小满 xiaoman.

Les cueilleuses du Pic du Lion Katrin Rougeventre©
Les cueilleuses du Pic du Lion
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Quelle que que soit la variété de Camellia et la région où il s’épanouit, le théier passe par des périodes de végétation appelées faya 发芽 (flush en anglais), qui suivent des périodes de dormance signalée par l’apparition des feuilles en vis-à-vis 对夹叶 duijiaye (les banji des Indiens). Les cueillettes s’effectuent lorsque la végétation reprend et que les bourgeons dormants développent de nouvelles ramilles. Même si la température n’est pas le seul facteur qui induit ou lève la dormance, les périodes de végétation sont bien sûr plus longues, plus étalées sur l’année dans les régions tropicales de l’Ouest ou du Midi de la Chine, plus marquées et plus courtes dès que les plantations sont en altitude ou en milieu tempéré comme dans les terroirs au nord et au sud du Long fleuve.

Dans la plupart des plantations chinoises, les récoltes ont lieu entre avril et octobre et donnent quatre à cinq grandes familles de thés :

le thé de printemps  春茶 chun cha ou 头茶 toucha, « thé de tête »;

– celui de l’été  夏茶  xia cha ou ercha « deuxième thé » ;

– celui des grandes chaleurs  暑茶 shu cha ;

– le thé de l’automne  秋茶  qiu cha ;

– celui de l’hiver 冬茶  dong cha.

Les thés de printemps sont considérés comme les meilleurs. Mais la Chine est immense et le printemps ne commence pas partout au même moment. Les thés de printemps ne sont donc pas tous cueillis fin mars ou début avril. Voilà pourquoi la cueillette chinoise du thé a son anthologie d’expressions poétiques qui décrivent avec précision le degré de maturité de la ramille, quand le bourgeon sort de sa torpeur et développe son ébauche. Chacune de ces expressions constitue pour les cueilleuses le standard à prélever. Pour plus d’exactitude encore, comme tous les travaux agricoles en Chine, les cueillettes suivent le calendrier lunaire. Les mois sont des mois lunaires, le premier jour correspondant à la nouvelle Lune et le 15e à la pleine Lune. Du coup, les périodes de récolte et donc les thés de ces périodes, portent souvent des noms qui résonnent comme des poésies aux oreilles d’un occidental mais qui en réalité sont pour les Chinois l’indication précise d’une date.

Les langues de moineaux Katrin Rougeventre©
Les langues de moineaux Katrin Rougeventre©

Par exemple pour le célèbre Puits du Dragon de Hangzhou, près de Shanghai, il y a le thé de printemps d’avant la « pure lumière » 明前 mingqian, cueilli à partir de la fin mars et les premiers jours d’avril, puis vers la mi-avril, le thé de printemps d’«avant les pluies » 雨前 yuqian. Vient ensuite celui des « pluies des céréales » 谷雨 guyu, récolté à partir du 20 avril et jusqu’au 6 mai, et enfin celui « du début de l’été » 立夏 lixia, cueilli entre le 7 et le 20 mai, commercialisé aussi comme un thé de printemps ! Pour les cueillettes de l’été, nous avons des distinctions analogues, le thé « des petites chaleurs » 小暑 xiaoshu ou « des grandes chaleurs » 大暑 dashu

Pour le Tieguanyin, le grand thé bleu-vert de la province maritime méridionale du Fujian, le standard de cueillette n’est pas le même. On pratique le kaimiancai 开缅菜 « cueillette face déployée », ce qui signifie que l’on prélève de vraies feuilles, bien ouvertes, sur des ramilles mûres (et non pas de délicates pointes à peine déroulées). Il y a quatre cueillettes dans l’année :

– celle des thés de printemps 春茶 chuncha qui se déroule des « pluies de céréales » au « début de l’été » (20 avril au 6 mai) ;

– celle des thés de l’été 夏茶 xiacha, du « solstice d’été » aux « petites chaleurs » (21 juin au 6 juillet) ;

– celle des 暑茶 shucha, le « thé des grandes chaleurs », cueilli du « début de l’automne » à « la fin de la canicule » (du 7 au 23 août) ;

– et enfin, la cueillette des thés de l’automne 秋茶 qiucha, les meilleurs crus de l’année, prélevés entre le 23 septembre et le 8 octobre, de « l’équinoxe d’automne » à « la rosée froide ».

Ces indications, qui figurent sur les emballages des thés commercialisés en Chine, surtout quand il s’agit des cueillettes du printemps, sont très rarement fournis en France. Alors que chaque année on déroule le tapis rouge aux Darjeeling first flush qui voyagent parfois en avion, les thés primeurs chinois du printemps arrivent discrètement par bateau… en octobre ou novembre, et sans aucune précision sur la cueillette. Dommage !

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