Thés de Chine : terroirs et appellations d’origine

Comme on parle en France d’un Bordeaux, d’un Côtes-du-Rhône ou d’un Champagne, en Chine, on évoque souvent les thés par le nom de leurs terroirs d’origine, qui correspondent souvent à d’anciens royaumes. Par exemple :
浙 Zhe pour la province du Zhejiang ;
滇 Dian pour la province du Yunnan ;
闽 Min pour le Fujian ;
台 Tai pour Taiwan ;
浈 Zhen pour le nord de la province du Guangdong ;
徽 Hui pour l’Anhui, etc.

A moins d’être très pointu en géographie et en histoire de la Chine, ces appellations n’évoquent rien pour les Occidentaux, souvent perdus, quand ils nomment ou achètent des thés chinois… D’autant que cette règle souffre de maintes exceptions. De nombreux thés chinois portent les noms des montagnes sacrées ou très connues où ils sont récoltés : le Huangshan Maofeng 黄山毛峰 par exemple, est le Pic velu des monts Huangshan, dans la province de l’Anhui. Le E Ruizi 峨蕊子 pousse au Sichuan, sur le mont Emei 峨眉山. Les thés des rochers s’appellent tous « Wuyi… quelque chose » puisqu’ils viennent tous des monts Wuyi 武夷山 au Fujian (dit Bohea dans le dialecte Min local).

Jardins de Longjing, le Puits du Dragon Katrin Rougeventre©
Jardins de Longjing, le Puits du Dragon
Katrin Rougeventre©

Le nom du thé peut également évoquer la région de production plutôt que la province de production : ainsi par exemple Qihong 祁红(contraction de Qimen Hongcha 祁门红茶– littéralement « thé rouge de Qimen ») désigne un thé rouge produit dans le district de Qimen, au cœur des Huangshan. Mais le thé Qimen est plus souvent commercialisé en Occident sous le nom de Keemun, un vocable correspondant plus ou moins à la prononciation occidentale de Qimen. Citons encore les fameux Pu’er 普洱, thés noirs de la région de Pu’er, au Yunnan et distribués en France sous le nom de Pu-Erh ou Puer, ou Puerh…
Et c’est bien là toute la difficulté du chinois : sa transcription phonétique ! La langue chinoise utilise des caractères qui très longtemps ont été transcrits différemment selon que l’on était Anglais ou Français. Ou selon que le marchand chinois venait de Canton, du Fujian ou de l’Anhui. Il en résulte encore aujourd’hui de nombreuses confusions, dues à des erreurs phonétiques : ainsi, le T’ieh-kuan-Yin, le Ti kwan Yin, et Te kum yun sont tous des Tieguanyin du Fujian (que l’on écrivait autrefois Fou-kien) !

Jusque dans les années 1980, les « appellations » des thés correspondaient effectivement à une réalité géographique, à de vrais terroirs. A partir des années 1990, le boum économique, qui s’est amorcé avec l’ouverture de la Chine, a profondément modifié la géographie traditionnelle du thé. En dix ans, la superficie plantée en théiers a été multipliée par deux. La colonisation de nouveaux espaces s’est faite bien sûr, dans les provinces théières traditionnelles, en réhabilitant les jardins laissés à l’abandon des décennies ou des siècles plus tôt. Mais l’expansion des domaines théicoles s’est surtout opérée dans des régions reculées, moins urbanisées, moins exploitées.

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Développement des cultivars
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Pépinière de jeunes pousses – cultivars

 

 

 

 

 

 

 

Dans le même temps, les chercheurs se sont penchés sur les caractéristiques génétiques des théiers et ont mis au point des variétés hybrides, plus précoces, plus résistantes, plus productives, capables de s’adapter à un nouvel environnement. En délocalisant ses cultivars (de l’anglais cultivated variety – variété cultivée –) la théiculture a totalement bouleversé le podium des provinces du thé. Les deux grandes provinces traditionnelles du
thé vert, le Zhejiang et l’Anhui, ont perdu leur prééminence face à des provinces comme le Sichuan ou le Yunnan, autrefois réputées pour leurs thés rouges et leurs thés noirs. Entre 1998 et 2010, ces deux dernières ont, pratiquement triplé leur production… de thé vert ! On récolte désormais au Yunnan, des Biluochun et des Longjing, issus de cultivars qui « s’épanouissent » à plus de 3 000 km de leurs terroirs d’origine ! S’agit-il pour autant des mêmes thés ?

Les terroirs d’origine ont réagi en instaurant des « appellations d’origine protégée » (l’équivalent européen de l’AOP) –  en chinois 保护原产地名称 Baohu yuanchandi mingcheng – qui se définissent à la lumière de trois critères essentiels et déterminants :
– le terroir ou la zone géographique de culture ;
– la variété ou le cultivar ;
– la méthode d’élaboration du thé qui commence par le type de cueillette et la période des récoltes ;
Et enfin, pour les thés « historiques », la preuve d’un savoir-faire hérité d’une longue tradition.

Ce règlement est encore entouré d’un flou artistique qui laisse beaucoup de liberté aux imitateurs, surtout lorsqu’il s’agit des thés destinés à l’export… A l’oeil, les différences sont tellement imperceptibles, qu’à moins d’être un expert, impossible de savoir si vous achetez un grand cru véritable ou une de ses nombreuses imitations.

Marché de gros

Les prix des thés « authentiques » (tels que définis par la réglementation chinoise) ayant flambé en Chine, il est devenu très difficile de se les procurer en Occident. La plupart de ces grands crus franchissent d’ailleurs rarement les frontières de l’Empire. Les Chinois se les gardent jalousement pour leur consommation personnelle…. Ils les partagent parfois avec les communautés chinoises d’outre-mer, ou accessoirement avec leurs clients japonais, très avertis des subtilités du thé et prêts à débourser 50€, ou beaucoup plus, pour quelques dizaines de grammes !

Heureusement, depuis les années 1980 et 1990, quelques rares enseignes françaises, spécialisées dans le commerce du thé, rapportent dans leurs containers ou leurs caisses, des quantités de plus en plus importantes d’authentiques jardins chinois, en vraies feuilles. Pour le plus grand bonheur des amateurs de beaux crus, toujours plus nombreux à vouloir découvrir le monde fascinant du thé chinois !

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