Le Tieguanyin, la Déesse de Fer de la Miséricorde

Classé parmi les dix meilleurs thés chinois et connu pour être le tout premier wulong, le Tieguanyin est très certainement le thé le plus célèbre au monde.

Tie’guanyin, Te Guan Yin, Tit Koon Yum, Guanyin, Iron Goddess of Mercy : peu importe comment on le désigne, il s’agit bien du même thé, le Tieguanyin 铁观音 ou « déesse de fer de la Miséricorde ». Les Chinois disent que sa feuille est foncée et dense comme le fer, Tie , et sa liqueur pure comme la déesse Guanyin 观音。

Hua’an, le pays du Tieguanyin

Katrin Rougeventre©

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En réalité, l’appellation Tieguanyin désigne à la fois une sorte de thé et une famille de théiers : la variété Camellia Tieguanyin est de type « arbrisseau », avec des feuilles de taille moyenne. Son terroir d’origine se situe dans le district de Anxi 安溪, au sud de Fuzhou (la capitale provinciale), et plus précisément aux alentours du village de Xiping 西平. Là, les pentes de moyennes montagnes, aux sols rouges, bien structurés et légèrement acides, conviennent parfaitement au Tieguanyin. Tout comme les températures, quasi tropicales (moyenne comprise entre 15° et 18°C) et les pluies abondantes (1700 à 1900mm par an).

Théier Camellia Tieguanyin

Katrin Rougeventre©

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LeTieguanyin appartient à la famille des Minnan Qingcha, les thés bleu-vert du Sud Fujian. En fait, il existerait près de 120 qualités différentes de Tieguanyin, du plus vif et herbacé, au plus « brun » caramélisé, et aux divers thés « mûrs » de 3 à 30 ans d’âge. Sans compter les variantes, issues de variétés hybrides, telles que les Huangjingui ou les Jinguanyin. Pas facile de s’y retrouver…

Alors pour simplifier, regroupons-les en deux grandes catégories : les Tieguanyin bruns et les Tieguanyin verts.

Les bruns sont les Tanbei 炭焙, des Tieguanyin brunis au charbon de bois.

Moins connues en Europe, les variétés Tanbei sont particulièrement appréciées des gens du pays. Ce sont des Tieguanyin à la feuille d’un brun plus ou moins foncé, des thés «grillés » doucement au charbon de bois. Un peu comme le sont les thés des Rochers, les fameux wulong de Wuyishan, mais le processus est plus léger et donne au thé le parfum d’un riz brun.

Dégustation de TGY des verts et des bruns

C’était la forme la plus courante il y a une trentaine d’années, le Tieguanyin « classique », peu à peu remplacé par les versions plus fleuries et herbacées que l’on connait aujourd’hui.

Il en existe de nombreuses qualités différentes, en fonction de la profondeur de la cuisson et de l’expertise du façonnier, car il faut être particulièrement habile pour dorer la feuille sans la brûler.

Feuilles de Tieguanyin Tanbei (sèches et infusées)

Les feuilles de ces thés bruns dégagent un parfum chaud et boisé. Préparés en gonfucha avec une eau très chaude, elles développent une liqueur cristalline d’une belle couleur ambrée. La tasse, légèrement chocolatée, est ronde et pleine, avec des notes à la fois végétales et boisées, parfois une pointe de réglisse.

Quelque peu délaissés ces dernières décennies, les Tanbei

Les verts sont des Tieguanyin à peine oxydés, très herbacés et fleuris

Beaucoup plus récents, ces Tieguanyin se sont développés sur le modèle du wulong High Mountain de Taiwan. Des professionnels de Taiwan seraient même venus former à leurs techniques quelques usines de Anxi et d’autres régions du Fujian. Il en existe aujourd’hui une multitude, selon l’origine variétale, le terroir, l’époque de la récolte, le degré d’oxydation, plus ou plus étuvés ou plus ou moins « verts ». On pourrait distinguer deux sous-familles principales :

  • les verts traditionnels  ou Zhengwei 正味 « le vrai goût » : ceux sont les Tieguanyin classiques, orthodoxes, moyennement oxydés et légèrement grillés au charbon de bois. Ils sont moins parfumés, mais plus complexes et plus longs en bouche disent les chinois. Ils sont également plus doux pour l’estomac.

  • les verts modernes : c’est la forme la plus récente des Tieguanyin (apparue dans les années 1990), des thés à peine oxydés et qui développent un parfum plus ou moins fleuri ou herbacé, d’une grande fraîcheur, avec quelques notes beurrées, uniques et que l’on ne retrouve dans aucun thés verts ou autre wulong. Les plus connus sont les xiaoqing 消青, particulièrement verts ou encore les suanxing 酸型, très frais et légèrement acides.

Les récoltes considérées les meilleures pour les Tieguanyin verts sont celles du printemps, rondes et soyeuses, et celles de l’automne, au bouquet très fleuri.

Si le terroir du Tieguanyin se situe dans le conté de Anxi, les gens du pays font une distinction bien nette entre les différents jardins : les thés de Xianghua sont considérés comme les plus parfumés, ceux de Gande sont les plus complexes, ceux de Nanyan viennent des terres d’origine, etc. Avec l’engouement international pour ce cru et la demande croissante d’un marché en pleine explosion, la production du Tieguanyin a largement débordé des limites du territoire de Anxi pour se répandre dans d’autres régions de Chine… ou d’ailleurs ! Taiwan, le Vietnam et même la Thaïlande produisent désormais en masse de grandes quantités de Tieguanyin. S’agit-il pour autant du même thé ?…

TGY d’automne avec ses tiges

L’authentique Camellia Tieguanyin se distingue par ses tiges d’un rouge-violacé intense, marque distinctive qui lui a d’ailleurs valu son surnom de Hongxin Tie 红心铁 « le fer au cœur rouge ». Malheureusement, l’extension de la culture et plusieurs décennies d’hybridation ont quelque peu dilué les repères génétiques et la tige rouge n’est plus forcément une preuve irréfutable d’authenticité…

Conservation et maturation

Les Tieguanyin bruns ou Tanbei, sont d’excellents thés de garde.

Contrairement aux Tieguanyin « verts » qu’il vaut mieux placer au réfrigérateur, les Tanbei se conservent à température ambiante, dans de grosses jarres en terre au couvercle parfois scellé à la cire. Ils se bonifient au fil des années. Il faut compter au minimum 3 à 6 ans. Chaque année, les pots sont ouverts et le thé est légèrement torréfié pour éliminer les traces d’humidité et le réactiver. C’est une opération particulièrement délicate, menée par un expert qui doit sécher le thé sans le griller pour ne pas en modifier le profil aromatique.

 

 

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