Les « Thés des Rochers » ou Wuyi Yancha

Les brumes de Wuyishan

Difficile de s’y retrouver dans cette famille de nombreux thés, particulièrement complexe. Les Chinois tentent de l’organiser selon un classement évoluant au fil des années et des nouvelles découvertes. Suivant la version officielle la plus récente, les thés des Rochers se définissent d’abord en fonction des spécificités variétales, du terroir et des techniques culturales (et de transformation).

Selon cette définition, les authentiques thés des Rochers sont ceux produits dans la réserve des Wuyishan, sur un type de sol particulier (très minéral) et selon un processus de transformation très sophistiqué. Ce sont les Zhengyan Yancha 正岩岩茶 des « vrais rochers », en opposition aux Waishan Yancha 外山岩茶 « ceux de l’extérieur de la montagne », aux sols moins riches en minéraux.

Le terroir d’origine du Dahongpao

Des crus précieux et rares

L’appellation « thés des Rochers » (aujourd’hui protégée en Chine sous la réf. GB18745-2002) embrasse en réalité un large éventail de variétés que les Chinois répartissent en quatre groupes :

– Les Dancong 单丛奇种 et les Mingcong 丛奇种 d’une part, deux groupes de variétés directement issues des 武夷采茶 wuyicaicha, tthéiers des rochers d’origine. Ce sont les fameux Bohea du XVIIIe siècle ;

– des cultivars beaucoup plus récents (moins de 300 ans), répertoriés dans les années 1984 -1985 tels les Shuixian 水仙 et les Rougui 肉桂 ;

– enfin, les Zhengyancha 正岩茶, les variétés qui poussent au cœur de la réserve. Beaucoup plus rares, ils sont hors de prix (jusqu’à plusieurs dizaines de milliers d’euros les 20g, pour certains).

La variété Dahongpao, au coeur de la réserve

La plupart des thés du marché sont des Banyancha 半岩茶

Les Dancong sont des « bouquets isolés », des arbres qui ont traversé les époques et dont les jardiniers ont apprivoisé la complexité après des siècles de culture et d’expérimentation. Ils en ont identifié les caractéristiques qui servent aujourd’hui à les définir et à les nommer. Pour préserver le caractère particulier de chaque Dancong, issu d’un bagage génétique unique (différent de l’arbre voisin ou de ses parents), on prend soin de respecter ses besoins liés à l’environnement. Et surtout, les récoltes faites sur chaque individu ne sont jamais mélangées entre elles, pour que chaque thé élaboré puisse développer des flaveurs rares, qui lui sont propres. Les Dancong les plus intéressants sont placés dans la catégorie des Mingcong ou « Bouquets célèbres » ou encore dans celle des Qizhong, des « variétés particulières ».

 

 

Des clones plus accessibles

Dans le cadre magnifique du parc des Wuyishan, certains de ces théiers originels, accrochés à la falaise, sont farouchement gardés nuit et jour par des vigiles. Et les quelques kilogrammes de thé qu’ils donnent chaque année sont inaccessibles au commun des mortels, du fait de leur extrême rareté… Ils ont toutefois servi à la multiplication de théiers identiques, plus largement cultivés alentours pour assurer la production des thés des Rochers.

Les nombreux clones issus des Dahongpao et des cultivars Shuixian et Rougui sont en revanche largement cultivés dans toute la province du Fujian (et au-delà), et produisent depuis une trentaine d’années différentes qualités de wulong, pour toutes les bourses.

Les thés des Rochers se répartissent également selon les saisons : thé de printemps, thé de l’été, thé de l’automne et thé de l’hiver (cueilli et transformé en octobre). Les Chinois considèrent le thé du printemps comme le meilleur. L’eau de source qui va servir à préparer le thé est également meilleure au printemps. Vient ensuite celui de l’hiver, très parfumé. Le thé de l’automne est très ordinaire et celui de l’été de piètre qualité. C’est pourquoi la plupart des jardins concentrent leurs efforts sur les cueillettes du printemps et de l’hiver.

Jardins au coeur de la réserve
« Zhengyan Shuixian » , le terroir du véritable Shuixian

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